香菇鲜肉酥皮角
by 毛毛妈
今天做的这个香菇鲜肉酥皮角，采用低筋面粉来做油皮，而且捏成三角形状，操作起来更容易。
用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加盐1/3茶匙拌匀。
2：玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）。
油皮：
3：低筋面粉（Cake & Pastry flour）215克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）。
馅料：
4：瘦猪肉馅400克（extra lean ground pork）。
5：葱1根切碎， 姜末1茶匙。
6：大香菇8朵，水泡软，洗净切小丁备用。
7：绍酒2茶匙，盐1/3茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1。5大匙，万字牌生抽酱油2大匙，金兰老抽1大匙，香油1大匙，糖1大匙。
蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙。
装饰：白芝麻2大匙拌匀。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个香菇鲜肉酥皮角。
做法：
馅料：取一盆，放入所有的4，5，6和7料（图A）。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用（图B）。水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑（图C），保湿静置30分钟。油皮：将3料和成软面团（图D），静置20分钟。香菇鲜肉酥皮角：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿，我一般6个做一批。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒（图E）。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折（图F）。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向卷成小圆筒（图G），保湿静置松弛10分钟，其实从第一个做到第6个，第一个已经醒好了。
卷口朝侧面，压扁小圆筒（图H），然后擀成圆饼状（图I），这样酥皮的层次多而且薄。放上1.5大匙大匙馅料（图J），收成三角状（图K），翻转180度稍压扁（图L）。然后放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许黑芝麻（图M），放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟，最后可开Broil低档1到2分钟上色到理想程度即可（图N）。各家的烤箱不同，注意温度及时间。
切开看看，层次分明，非常酥香。
心得：
1：做酥皮，馅料不能太湿，否则烤制过程会造成变形甚至破皮。
2：多余的酥皮饺可放密闭盒子在冰冻箱储存，吃前可以直接从冰冻箱拿出，微波炉叮1分钟后放入350F烤箱烤10分钟，就会又酥又香了。
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